Готовим вместе!
Моб меню кнопка
Моб меню закрыть

Вы здесь

Базовые принципы приготовления мяса

Запекание мяса

Секреты запекания мяса с золотистой корочкой

Запеченное мясо всегда выглядит очень празднично, шикарно и радует отличным вкусом. Однако достижение идеального результата требует знания особых тонкостей и сноровки. Многое приходит с опытом, но есть несколько секретов, которые помогут добиться шикарного результата гораздо быстрее.

Подготовка мяса к запеканию

Для достижения отличного вкуса при запекании важно правильно выбрать кусок мяса. Старый и жесткий продукт невозможно исправить никаким маринадом и технологиями, поэтому стоит отдать предпочтение свежему мясу высокого качества.

При выборе сырья важно обратить внимание на количество жира и жировых прослоек на отрубе. Во время запекания жир вытапливается, но придает блюду особую сочность вкус и аромат. Поэтому стоит отдать предпочтение более жирным кусочкам. Если же речь идет о постном мясе, оно требует дополнительных жировых наполнений, глазирования или обертываний, например из сала или бекона.

Чтобы улучшить вкус мяса, перед приготовлением его можно фаршировать или продумать дополнительные:

  • ингредиенты,
  • специи и травы;
  • подушку или подливку.

Здесь богатство вариантов очень велико, можно воспользоваться существующими проверенными рецептурами или свободно экспериментировать с продуктами, имеющимися на кухне. Постный кусок можно глазировать, создав глазурь из мясного сока и, например, ягодного желе или меда. Если жира достаточно, важно положить отруб так, чтобы самая жирная сторона оказалась сверху.

Чтобы мясо было более сочным и мягким, быстрее готовилось и имело восхитительный вкус, перед запеканием его можно замариновать. В маринад добавляют кусочки морковки, репчатого лука или лука шалот. Подойдут травы и приправы, которые есть почти на любой кухне:

  • тимьян,
  • розмарин,
  • петрушка,
  • лавровый лист,
  • смесь перцев.

В качестве жидкой кислотной основы можно использовать не только уксус, но и благородное красное вино, и даже соевый соус. В маринад стоит добавить оливковое масло, которое сделает мясо более нежным и добавит неповторимые вкусовые оттенки. Посолив и перемешав ингредиенты, положите кусок в маринад и периодически его переворачивайте в течение 2х часов. Долго мариновать не стоит, но нужно делать поправку на размер и толщину отруба.

Сочное мясо с золотистой корочкой

Секрет запекания мяса с золотистой корочкой: в правильном подборе температурного режима. Каждой хозяйке хочется, чтобы мясо было нежным и в то же время румяным, а такого эффекта при одной температуре добиться невозможно.

В процессе приготовления можно выделить три температурных этапа:

  • на первом этапе мясо должно жариться при температуре 210-230 градусов, то есть на довольно сильном огне. Этот этап длится от 10 до 30 минут. Задача этого этапа – формирование нежно-золотистой корочки на поверхности куска.
  • после этого, на втором этапе, необходимо поставить духовку на 160-130 градусов и довести мясо до готовности. На этом этапе оно должно приобрести свою сочность и нежность. Он продлится от 30 минут до 4 часов.
  • третий этап – направлен на то, чтобы дать мясу «дойти» за счет остаточного тепла. После того, как вы вынули блюдо из духовки, не спешите подавать его к столу. Стоит накрыть кусок фольгой и дать постоять 10-30 минут. За это время он наберет еще 3-4 градуса и равномерно наполнится соком. Можно оставить мясо и в духовке, распахнув ее полностью.

Добиться ровной золотистой корочки можно и другим способом: перед началом приготовления кусок сырого мяса, тщательно просушенного полотенцем, обжарить на сковородке, заранее разогрев на ней сливочное или подсолнечное масло, куда для аромата можно добавить чеснок и травы: розмарин, тимьян Это самый верный способ получить нужную корочку в любой духовке.

Как определить время приготовления мяса?

При температуре 160-170°C для куска мяса менее 5кг. на каждые 500г. Вам понадобится

   Полная прожарка   Средняя прожарка   С кровью 
Говядина  20 мин. 15 мин 10 мин.
Баранина  20 мин. 15 мин. 10 мин.
Свинина  20-30 мин. нельзя! нельзя!

 

Время каждого этапа необходимо определять учитывать сразу несколько факторов:

  • температуру мяса до начала приготовления, чем холоднее оно было, тем дольше будет готовиться;
  • форма куска, чем он тоньше, тем быстрее пропечется;
  • под слоем жира кусок готовиться дольше, но становится сочнее;
  • напротив, мясо с косточкой приготовится несколько быстрее, поскольку костная ткань лучше проводит тепло;
  • количество открываний духовки, поскольку после каждого в ней снижается жар и требуется время, чтобы снова его набрать;
  • размер и вес мяса. Существует четкое соотношение веса куска и времени его приготовления. На доведение каждых 500 грамм говядины или баранины до полной готовности потребуется 20 минут, а свинины – 25.
  • сорт мяса: говядине и баранине требуется немного меньше времени на приготовление, чем свинине, поскольку, как правило, она значительно жирнее.

Определить время завершения первого этапа можно на глаз, по степени образования румяной корочки, при этом стоит учитывать, что мясу придется еще долго томиться в духовке и оно еще немного потемнее. Если вы чувствуете, что корочка уже слишком поджаристая, а сам кусок не готов, накройте его фольгой или крышкой.

Для определения завершения второго этапа можно воспользоваться кухонным термометром. Когда он покажет итоговую температуру готовности мяса 70 – 71 градус, блюдо необходимо вытаскивать, чтобы оно не пересохло.

Время «отдыха» также определяется с учетом разных факторов, но в первую очередь размеров куска, его жирности и наличия костей.

Помните, что мясо нужно ставить только в полностью прогретую духовку, чтобы из него не вытекал сок в процессе нагревания в самом начале, потому что он необходим для правильного приготовления блюда.

Базовый принцип

При запекании среднего куска мяса (вырезка) весом 700 гр. -1000 кг необходимо обвязать кусок, посолить, поперчить, затем обжарить на высокой температуре на смеси сливочного и оливкового масле, возможно с добавлением чеснока, тимьяна и розмарина. Обжарить со всех сторон, воспользовавшись щипцами, не забывайте про бока. Это необходимо для того, чтобы кровь не вытекла, и мясо сохранило свою сочность. Никаких вилок и ножей! Запечь при температуре 250 минут 10-15. Далее открыть духовку, проветрить. Потом снизить температуру в духовке до 160 и держать еще минут 15-30. Это приходит с опытом, усилия будут вознаграждены!

Низкотемпературный способ запекания

Запечь мясо можно и при достаточно низких температурах, правда на это потребуется несколько больше времени. Таким способом можно добиться необыкновенной нежности и сочности. Секрет в том, что кусок томится в духовке, температура которой не превышает 120 градусов, а степень его готовности определяется по кухонному термометру. Такой способ многочасового запекания часто используют в ресторанах, чтобы удивить гостей нежным и изысканным вкусом блюд, усиленным:

  • специями и травами,
  • овощами и фруктами;
  • вином и соусами.

В итоге мясо как будто тает во рту.

Суть метода проста. В прогретую до 120 – 160 градусов духовку поместить мясо на противне (покрытое фольгой) или в утятнице. Предварительно воткните в отруб кухонный термометр, так, чтобы он не касался кости или жира, и доходил до самого центра куска. У кости и в жирных прослойках температура несколько отличается от основной толщи продукта, поэтому вы можете получить неверную информацию.

Ориентируясь на показания термометра, доведите при 120 градусах внутреннюю температуру мяса до 38оС и переключите духовку на 60 оС или самый минимум, который она позволяет. В этом режиме температура продукта должна подняться до 60 градусов. Тогда мясо можно считать готовым.

Внутренняя температура мяса на различных стадиях готовности

   С кровью   Средняя готовность   Полная прожарка 
Говядина  54°C 60-63°C 71°C
Баранина  54°C 63°C 71°C
Свинина  нельзя! нельзя! 71-77°C

 

Если наличие поджаристой корочки для вас принципиально, то обжарьте готовый кусок на сковороде с добавлением масла или включите в духовке режим «гриль» на 5-10 минут, чтобы поверхность подрумянилась.

Подливка

Оставшуюся от запекания мяса на посуде, противне или жаровне, сочную жидкость, жир и бульон можно использовать для приготовления вкуснейшей подливки, которую французы называют «жю», а англичане «греви». Чтобы верно подготовить остатки, сделайте следующее:

  • проверьте самые темные кусочки припекшегося мяса на предмет горечи. Если они подгорели, то испортят вкус подливки, по какому бы изысканному рецепту она не готовилась.
  • потрите дно посуды лопаткой, чтобы отделить припекшийся жир и кусочки мяса;
  • деглазируйте посуду: налейте немного вина, бульона или простой воды и поставьте на нагретую до 120 градусов плиту или обратно в духовку, чтобы состав закипел.

Теперь можно приступать собственно к приготовлению подливки, используя всю жидкость, которая получилась в итоге деглазирования:

  • снова потрите дно лопаткой, не снимая посуду с огня и, если планируете более густую подливку, добавьте просеянную муку (около 1 чайной ложки);
  • пусть соус немного покипит;
  • если вы добавляли к мясу овощи, они станут великолепным вкусовым наполнением вашего блюда: подавите их немного лопаткой, чтобы получилась масса, похожая на пюре;
  • процедите (и протрите овощи) на мелком сите для избавления от твердых остатков и достижения однородной консистенции. Особенно вкусен в подливке протертый в пюре чеснок, придающий неповторимый аромат;
  • прокипятите полученную жидкость в небольшой кастрюльке. На этом этапе можно варьировать консистенцию, выпарив лишнюю воду.

Ваша подливка заиграет яркими и необычными вкусовыми красками, если вы обогатите ее ягодным желе или добавите немного:

  • сахара;
  • меда;
  • лимонного сока.

Экспериментируя каждый раз, вы добьетесь особого, неповторимого звучания своего коронного блюда, которое станет вашей визитной карточкой.

Подача

Перед подачей мясо выкладывают на теплую тарелку, на ней можно оставить его отдыхать, накрыв фольгой. Через 10-15 минут добавьте несколько ярких пятен из красных, белых или зеленых овощей и трав на блюдо, или обложите кусок подготовленным гарниром. Подливку можно подавать в той же посуде, что и мясо, или в отдельном соуснике.

Научиться доводить запекание до идеала вы сможете постоянно экспериментируя. Не бойтесь новых решений и вариантов, и со временем вы сможете наслаждаться непревзойденным вкусом и баловать близких.