Общие принципы выбора мяса:
- Первое, что вы почувствуете – это запах, и он должен быть приятным.
- Второе – цвет. Помните, что свинина имеет нежно-розовый цвет, баранина – красный с белыми (а не желтыми) прожилками, а говядина насыщенно красного цвета. Слишком темный цвет может подсказать, что животное старое и мясо у него жесткое.
- Третье, на что стоит обратить внимание – плотность. Потрогайте мясо, надавите на него. У свежего мяса ямка быстро выравнивается, значит, берем его. Чем дольше лежало мясо, тем хуже и медленнее выравнивается ямка. Вторым пунктом здесь я рекомендую обратить внимание и на жир. Он должен быть белым, нелипким и тем более без слизи!
- И четвертое – лучше всего для шашлыка подходит именно охлажденное выдержанное мясо. Парное мясо будет жестковатым, а размороженное - немного уступать по вкусу и текстуре. Отличается размороженное от охлажденного тем, что при надавливании выделяется много красного сока и мясо становится более рыхлым. Но если выбор у вас невелик, то выбирайте замороженное только один раз (без многочисленных разморозок).
Баранина
- Убедитесь, что покупаете мясо молодого барашка, если не уверены, то помните, что шашлык может получиться жестковатым.
- Лучше всего подходят задняя нога, вырезка, корейка, а также ребра (но это на любителя).
- Готовьте столько, сколько сразу съедите. Баранина очень быстро застывает.
Свинина
- Лучше всего подходит ошеек (он расположен вдоль хребта на шее), именно в этой части жировые прожилки равномерно распределены. Затем по сочности идут вырезка, корейка и ребра. Если вы купили окорок, то ничего страшного, просто его нужно хорошо и долго промариновать.
- Не рекомендую брать мясо в задней части, т.к. шашлык получится жестким и сухим.
Курица (индейка)
- Лучше всего подходят жирные части курицы – окорочка (либо отдельно бедра и голени) и крылья.
- Если готовите шашлык из грудки, то заверните ее в тонкие полоски бекона для сочности.
Говядина
- Лучше всего подходят огузок, вырезка с жиром или внутренняя часть задней ноги (не путайте со свининой).
- Для того, чтобы получить мягкое, сочное говяжье мясо, нужно его долго промариновать.
Маленькие хитрости
- Мариновать шашлык лучше всего в стеклянной, эмалированной или глиняной посуде, в них не будут протекать нежелательные химические реакций.
- Тепло распределяет и держит лучше всего чугунный мангал, высотой стенок он должен быть не меньше 15 см.
- Следите за тем, чтобы на кусочках не было иного жира, он быстрее готовится и в последствии будет горчить. Также удалите мелкие висящие кусочки мяса и лука.
- Нагрейте шампуры или решетку для гриля до нанизывания или выкладки, чтобы шашлык быстрее и равномернее готовился. А чтобы он меньше прилипал, смажьте их маслом.
- Идеальная толщина кусочка мяса – 2-3 см., шампур должен проходить вдоль волокон. Помните, что в середине жар больше, поэтому и кусочки должны быть самыми крупными в центре.
- Не нанизывайте слишком много мяса на один шампур, оставляйте промежутки, заполняя их луком или болгарским перцем.
- Шампуры на мангале выкладывайте наоборот как можно плотнее друг к другу, чтобы было больше дыма и меньше огня.
- Не переворачивайте мясо слишком часто, в идеале - перевернуть его 1 раз. Жарить надо до золотистой корочки, затем если при надрезе вытечет прозрачный сок – смело снимайте с огня.
- Используйте для костра ветки и дрова фруктовых деревьев для лучшего аромата и вкуса. К тому же, эти деревья не выделяют вредные вещества при сгорании.
Вот и все! Надеюсь, воспользовавшись данными советами, вы выберете лучшее мясо и приготовите вкуснейший и ароматнейший шашлык.
