Рыба – неотъемлемый компонент здорового питания человека. В ней содержатся жизненно важные вещества: белки, витамины, аминокислоты. Кроме того, правильно приготовленная рыба - изысканное блюдо, способное украсить и повседневный стол, и праздничный. Чтобы приготовить ее действительно вкусно, стоит знать несколько секретов.

Как выбрать рыбу?

Секрет великолепного вкуса блюд из рыбы – свежесть продукта. Иногда даже без специй и вкусовых добавок свежая рыба обладает фантастическим вкусом, в то время как лежалый испорченный продукт невозможно исправить ни какими отдушками и технологиями. Поскольку этот продукт очень быстро портится, при выборе на рынке или в магазине необходимо знать, как определить свежесть рыбы.

Вот несколько простых секретов:

• определить свежесть можно по глазам, жабрам и плавникам, поэтому покупка разделанной, очищенной порционной рыбы очень рискованна. Именно так продавец часто пытается замаскировать и сбыть несвежий товар; если от рыбы исходит тонкий аромат моря или реки, значит это хороший продукт. Почувствовав сильный рыбный запах, можете быть уверены: продукт испорчен;
• чистые ясные глаза – свидетельство свежести, если они успели помутнеть – покупать не стоит;
• блестящая и влажная чешуя, плотно прилегающая к коже – хороший знак, жесткая и сухая – признак лежалого продукта;
• ярко красные или коричневые жабры – благоприятный признак, если рыбина лежит давно, на них появится слизь;
• нажмите на рыбину пальцем, если вмятина осталась, плоть уже начинает разлагаться. Свежая рыба плотная и пружинит.
  

  Как сохранить продукт после покупки?

  Рыбу лучше всего покупать непосредственно перед употреблением и готовить сразу. Если же такой возможности нет, старайтесь не хранить ее как другие продукты, просто в холодильнике. Чтобы сохранить свежесть рыбы как можно дольше, сделайте следующее:

• почистите рыбину сразу;

просушив полотенцем, храните в емкости из стекла или керамики под пленкой или крышкой, позволяющей максимально уменьшить доступ кислорода; в таком виде в холодильнике храните не более 3-4 дней. Купленный впрок продукт требует заморозки. В морозилке его можно хранить не более 2х месяцев. Свойства прекрасно сохранятся, если разморозку провести бережно. Сделайте это на самой холодной полке в холодильном отделении (лучше в друшлаке, чтобы сок постепенно стекал). Неплохо разморозить и при комнатной температуре, если погрузить в холодную соленую воду (пригоршня соли на литр).

Совершенно не подходит для этого микроволновка или теплая вода: в них разрушается структура волокон и сильно портится вкус. Не стоит замораживать рыбу повторно: плоть приобретает кашецеобразную консистенцию, поскольку структура разрушается окончательно.

Отварная рыба

Уха – одно из излюбленных многими блюд. На рыбном бульоне можно приготовить и самые разнообразные соусы и закуски. Отварная рыба и сама по себе очень вкусна, если ее правильно приготовить.

Чтобы добиться действительно изысканного вкуса, стоит варить уху из разных видов. При варке не стоит позволять бульону кипеть сильно. Средний огонь, так чтобы жидкость слегка побулькивала, позволит добиться необходимой прозрачности и плотной консистенции. Если при варке ваша основная цель – сама рыба, которую вы планируете подавать к столу, то стоит заливать ее кипятком и потом варить. Если же вы планируете приготовить бульон, например, из голов, плавников и хвостов, которые остались после разделки рыбы на филе, тогда их стоит заливать холодной водой.

Не все виды рыбы одинаково хороши для ухи. Например, бульон из карпа, леща или сазана имеет несколько горьковатый вкус, поэтому их лучше не варить, а приготовить другим способом.

Уху не стоит держать на огне долго. Как только мясо станет матовым, нужно снять блюдо, учитывая, что рыба еще дойдет на остаточном тепле.

Жареная рыба

При жарке рыбы также имеются свои секреты отличного результата.  Рыбу нужно начинать жарить на хорошо разогретой сковороде. Если у вас филе,то нужно начинать жарить рыбу со стороны кожи (если она имеется).Идеальное масло для жарки рыбы, на мой взгляд -оливковое +сливочное в равном соотношении.

Готовность рыбы при жарке можно определить, пользуясь ножом. Проткните им кусок рыбы и подержите 8 секунд. Если кончик ножа остался холодным, значит рыбка совсем сырая. Теплый кончик свидетельствует о том, что необходимо держать кусок на огне еще 2-3 минуты. Если температура ножа как у горячего чая – блюдо готово и пора его снимать.

Запеченная рыба

Особым разнообразием отличаются методы запекания рыбы. В целом запекание считается гораздо более полезным и удобным способом, чем другие, поскольку:

• блюдо получается более диетическим, потому что используется меньше жира
• текстура рыбы и ее вкус сохраняется лучше

на работу на кухне уходит значительно меньше усилий хозяйЗапекать рыбу в духовке можно несколькими способами: на противне; в фольге; в рукаве; в соли. У каждого из них свои достоинства. Чередуя их, вы сможете придать блюдам из одной и той же рыбы разный вкус. Они позволят существенно разнообразить рацион вашей семьи. Зная секреты работы с каждым, вы сможете добиться неизменно превосходного результата. Рыбу для запекания стоит выбирать крупную, брать целую рыбину, стейки, филе, большие порционные куски.

Запекание на противне

Важнейшим преимуществом запекания на противне является возможность визуального контроля и получения аппетитной румяной корочки. Для приготовления такого блюда берут целую рыбу или крупные куски и стейки. Чтобы добиться особого эффекта перед приготовлением рыбину стоит промариновать или просто посолить и оставить на несколько часов для равномерного распределения соли. Чтобы блюдо обрело изысканный вкус с богатыми оттенками, положите в брюшко: дольку лимона; веточки трав; разрезанный зубок чеснока.

Определять готовность рыбы при запекании на противне или в форме стоит по времени, которое зависит от веса рыбы. Если температура запекания рыбы 180 градусов, то времени для доведения до готовности куска весом 500 грамм потребуется 12-15 минут. На каждые последующие 100 гр. веса нужно прибавлять по 2-3 минуты. Не забудьте учесть, что и в выключенной духовке блюдо продолжает готовиться за счет остаточного тепла.

Особенности запекания в фольге

Этот способ стоит выбрать тем, кто придерживается диетического питания или просто не любит румяную корочку. За 15 минут до запекания: сбрызните рыбу лимонным соком; посолите; дайте настояться. Стоит брать достаточно толстую фольгу или использовать обычную в два слоя. Чтобы избежать прилипания, смажьте ее и рыбину оливковым маслом. Заворачивать нужно концами свертка вверх, чтобы весь сок остался внутри пакета, однако разместить в духовке его стоит на решетке с поддоном, на всякий случай, вдруг все же протечет. Определить готовность при запекании рыбы в фольге проще всего по времени и весу.

Порционное запекание в пергаменте

Интересен способ приготовления рыбы в пергаменте. Используя его, вы сэкономите время на уборке и удивите гостей оригинальной подачей. В каждый отрезок пергамента укладывается порция на одного человека: рыба, специи и травы, овощи и т.д. Бумага заворачивается в форме пакета с трех сторон, и в таком виде помещается в духовку. Определить готовность можно по времени, из расчета 15 минут на 500 гр. рыбы, плюс 2-3 на каждые следующие 100 грамм. Пергаментный пакет выглядит на тарелке необычно и позволяет вкусить всю полноту соков и ароматов блюда.

Рыба в рукаве

Приготовить рыбу в рукаве для запекания можно максимально диетической, а добавив к ней овощи и травы, вы получите блюдо сразу с гарниром. При этом усилий придется приложить минимум: подготовьте все ингредиенты, сложите в рукав, аккуратно завяжите, сделайте небольшие надрезы или проколы сверху. Готовится блюдо 10-30 минут в зависимости от веса рыбы. Преимуществом способа является то, что хотя рыба запекается в оболочке, она легко поддается визуальному контролю.

Рыба в соляном панцире

Изысканный способ приготовления - запекание рыбы в панцире из соли. Плотная соляная корка создает эффект каменной печи. Рыба приобретает особый вкус и структуру. Для этого способа стоит выбрать крупную целую рыбу. Смешайте соль с белком из расчета 1 белок на 700-800 грамм соли. В зависимости от размера рыбины такой массы понадобится 1 – 1,5 кг на каждые 2 кг рыбы. Обмажьте рыбину целиком и положите на фольгу в духовку. Для приготовления этого блюда подойдет крупная морская, например, красная рыба. Выпекать нужно при температуре 200 градусов из расчета 15 минут на каждые 500 грамм рыбы + 10 доп. минут.

Финальные аккорды

Вот рыба и готова! Осталось убрать посуду и подавать блюдо к столу. Каждой хозяйке приходится решать проблему с тем, как убрать запах рыбы. Чтобы на посуде, в которой разделывалась и готовилась рыба, не сохранилось специфического запаха, протрите ее уксусом и сполосните. Как избавиться от запаха рыбы на руках? Несложно, достаточно потереть кожу долькой лимона. Подайте рыбу на стол с изысканным белым вином. А вот холодные напитки, особенно газированные, сочетаются с ней крайней плохо. Лучше выпить после обеда чашку горячего зеленого чая.