Песочное тесто. Просейте в миску муку, добавьте соль и сахар. Нарежьте сливочное масло кубиками и разотрите с мукой. Добавьте желтки и немного воды (сначала 1 ст.л.) и быстро вымесите тесто. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 60 минут. Смажьте формы для тарталеток сливочным маслом и присыпьте мукой. Используя формы диаметром 10 см, вы получите 3 тарталетки. Раскатайте песочное тесто, равномерно распределите его по дну и бортикам, затем проткните вилкой по всему дну. Аккуратно положите сверху бумагу для выпечки (отрежьте лишние концы) и сверху присыпьте грузом в виде фасоли, риса и т.п. Выпекайте в хорошо разогретой духовке минут 30-40 при 180 градусах. Остудите.

Заварной крем. Смешайте в сотейнике сахар*, желтки, яйцо, сок цитрусовых (всего у вас должно получиться 300 мл грейпфрутового и лимонного сока), ванильную эссенцию и кукурузный крахмал. Поставьте на самый маленький огонь, и постоянно помешивая, варите 5-10 минут, пока крем не начнет отходить от стенок. В конце добавьте сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками и перемешайте. Снимите с огня. Накройте пищевой пленкой и отложите до остывания. *Пробуйте крем на вкус, так как кислота фруктов может разной и возможно придется добавить сахар.

Выбирайте любой удобный для вас способ приготовления меренги. Итальянская меренга (мой выбор). Сначала сварите сироп: для этого в сотейник налейте воду и добавьте сахар, поставьте на огонь. Сироп нужно варить до 120 градусов*, при этой температуре смесь превратится в сироп. *Если термометра у вас нет, то просто капните сироп в холодную воду, должен образоваться липкий и довольно крепкий мнущийся шарик. Когда сироп достигнет примерно 80 градусов и начнет закипать, параллельно начните взбивать белки на небольшой скорости. Это нужно делать для того, чтобы сироп и белки были готовы одновременно. Снимите сироп и медленно тонкой струйкой влейте к белкам. Вливайте аккуратно с краю, чтобы сироп не попадал на венчик. Постепенно взбивайте белки, дойдя до максимальной скорости (около 15 минут). Меренга будет готова, когда появится глянцевый блеск и плотность. Переложите меренгу в кулинарный мешок. Швейцарская меренга. На водяной бане нагрейте сахар и белки до 65-70 гр. Взбейте в чаше миксера в течение примерно 7-10 минут до устойчивых пиков.

Заполните остывшие тарталетки заварным кремом. Можете воспользоваться кулинарным мешком, чтобы было аккуратнее, но вполне можно обойтись и без него. Аккуратно выдавите меренгу на тарталетку с кремом. Повторите со всеми тарталетками. Теперь можете пройтись горелкой по меренге, но делать это необязательно. Тарталетки готовы, наслаждайтесь!