1
Минимум за сутки (или дольше, тем дольше лежат, тем лучше) ошпарьте изюм, откиньте на дуршлаг и залейте коньяком. Уберите в контейнер и поставьте в темное место. Перед добавлением в тесто откиньте на сито. Вначале приготовления достаньте из холодильника сливочное масло и нарежьте его на кусочки, оставьте при комнатной температуре
2
Опара. В средней миске подогрейте молоко до 30 гр. Добавьте дрожжи и сахар. Перемешайте и добавьте муку. Снова перемешайте и закройте пищевой пленкой. Уберите в теплое место примерно на 20-30 минут. Советую воспользоваться духовкой, включить ненадолго, потом охладить до 35 гр., далее по тексту она будет называться «домашней расстойкой». Опара должна подняться в 2-3 раза.
3
Отсоедините желтки от белков. Для теста будут использоваться только желтки, но белок сохраните для покрытия панеттоне.
4
В чашу дежи добавьте сухие ингредиенты: просеянную муку, соль, сахар. Туда же добавьте желтки, опару, кленовый сироп (или мед), цветочную воду (по желанию) и ванильную пасту. Вымешивайте насадкой крюк на медленной скорости примерно 2-3 минуты, а затем переключите на скорость чуть выше средней и начинайте постоянно добавлять сливочное масло порционно в три захода. После добавления масла переключите на большую скорость и месите тесто до того момента пока крюк не начнет собирать все вокруг себя. Это может занять до 10 минут. Можно несколько раз включать и выключать миксер, чтобы дать ему отдохнуть и не перегреть тесто. В результате интенсивного замеса тесто должно стать однородным и очень мягким.
Накройте тесто пищевой пленой и оставьте на 1 час в «домашней расстойке».
5
Спустя час снова вымесите тесто на скорости чуть выше средней скорости насадкой крюк до глютенового окна (от 5 до 10 минут), это когда тесто тянется, но рвется не сразу.
Добавьте к тесту изюм (вы откинули изюм на сито от лишнего алкоголя!?) и цукаты, и соедините на средней скорости недолго.
Уберите тесто обратно в туже чашу и снова накройте пищевой пленкой, и оставьте еще на 1-1,5 часа в «домашней расстойке».
6
Спустя час разделите тесто порционно, аккуратно придайте форму шара (не терзая его, чтобы не повредить структуру) и переложите в формы (примерно 1\3 формы) . При размере моих форм в две большие я положила по 650 гр. сырого теста, а в одну маленькую 200 с лишним грамм.
Накройте заготовки пищевой пленкой и уберите в «домашнюю расстойку» примерно на 2 часа.
7
Выпекайте в заранее разогретой до 180 гр. духовке. Время выпекания зависит от ваших духовок, у меня при 180 гр. горит шапочка, поэтому я пишу про 160 гр. Можно рискнуть и поставить сначала 180 гр. минут на 10 и посмотреть, а далее снизить градус. Разогрейте заранее духовку до 160 гр., положите противень (или решетку) на уровень ниже среднего. Выпекайте около 40-45 минут, готовность можно проверить термометром (90 градусов.), а маленький вытащить чуть раньше (на 10 минут).
Остудите в форме, а потом только вытаскивайте из нее!
