Готовим десерты и обеды. Делимся рецептами в блоге

Панеттоне из теста бриошь

Почему вам стоит приготовить панеттоне!?

Пожалуй, если обойти стороной его вкус, хотя это сложно сделать, основную причину которую я назову –«состаритесь скорее вы, чем зачерствеет правильно приготовленный панеттоне»

Друзья, ради нас я провела эксперимент, спустя неделю он был такой же потрясающий, но возможно не такой пышный, но по вкусу по-прежнему огонь.

Кстати, во время приготовления, я была слегка отграничена во времени и дала постоять заготовкам чуть меньше часа. Если вы дадите тесту насладиться заключительной расстойкой перед выпечкой вдоволь, то тесто будет еще пышнее, выше, текстурнее и волокнистее.

Казалось бы, на сайте у меня уже есть идеальный дрожжевой кулич, похожий на панеттоне, что еще надо! Нет пределу совершенства, хотя и прежние мои рецепты безусловно хороши, панеттоне все равно отличается от куличей. Хотя все мои куличи сочные и не сухие, но этот благодаря желткам и приличному количеству масла лидирует.  Это не дань моде, это личные вкусовые пристрастия. Мне даже описание рецепта дается с трудом, пишу и обливаюсь слюнями!)

С приготовлением вы справитесь! Тем более я расписала рецепт так, и сняла настолько пошагово, что справится абсолютно каждый. А если вы готовили уже мою бриошь, то и подавно!

 

 

 

Ингредиенты

Есть дома в наличии, отметить:
Мука475 гр.
Желток150 гр.
Сахар130 гр.
Соль10 гр.
Сливочное масло(82,5 %) 200 гр.;
Изюм темный(вес уже замоченных в роме) 100 гр
Изюм светлый(вес уже замоченных в роме) 100 гр.
Апельсиновые цукаты200 гр.
Кленовый сироп(или мед) 1 ст.л.
Ванильная пастанесколько капель (в идеале семена стручка)
Цветочная воданесколько капель (по желанию)
Ром (коньяк) сколько не жалко для замачивания сухофруктов
Опара
Молоко(теплое) 150 мл.
Сахар15 гр.
Мука25 гр.
Живые дрожжи25 гр.
Для украшения
Белок40 гр.
Миндальная мука40 гр.
Сахарная пудра40 гр.
Миндальная стружканемного для посыпки
Жемчужный сахарнемного для посыпки
Не забыть купить

Как готовить

1
Минимум за сутки (или дольше, тем дольше лежат, тем лучше) ошпарьте изюм, откиньте на дуршлаг и залейте коньяком. Уберите в контейнер и поставьте в темное место. Перед добавлением в тесто откиньте на сито. Вначале приготовления достаньте из холодильника сливочное масло и нарежьте его на кусочки, оставьте при комнатной температуре
2
Опара. В средней миске подогрейте молоко до 30 гр. Добавьте дрожжи и сахар. Перемешайте и добавьте муку. Снова перемешайте и закройте пищевой пленкой. Уберите в теплое место примерно на 20-30 минут. Советую воспользоваться духовкой, включить ненадолго, потом охладить до 35 гр., далее по тексту она будет называться «домашней расстойкой». Опара должна подняться в 2-3 раза.
3
Отсоедините желтки от белков. Для теста будут использоваться только желтки, но белок сохраните для покрытия панеттоне.
4
В чашу дежи добавьте сухие ингредиенты: просеянную муку, соль, сахар. Туда же добавьте желтки, опару, кленовый сироп (или мед), цветочную воду (по желанию) и ванильную пасту. Вымешивайте насадкой крюк на медленной скорости примерно 2-3 минуты, а затем переключите на скорость чуть выше средней и начинайте постоянно добавлять сливочное масло порционно в три захода. После добавления масла переключите на большую скорость и месите тесто до того момента пока крюк не начнет собирать все вокруг себя. Это может занять до 10 минут. Можно несколько раз включать и выключать миксер, чтобы дать ему отдохнуть и не перегреть тесто. В результате интенсивного замеса тесто должно стать однородным и очень мягким. Накройте тесто пищевой пленой и оставьте на 1 час в «домашней расстойке».
5
Спустя час снова вымесите тесто на скорости чуть выше средней скорости насадкой крюк до глютенового окна (от 5 до 10 минут), это когда тесто тянется, но рвется не сразу. Добавьте к тесту изюм (вы откинули изюм на сито от лишнего алкоголя!?) и цукаты, и соедините на средней скорости недолго. Уберите тесто обратно в туже чашу и снова накройте пищевой пленкой, и оставьте еще на 1-1,5 часа в «домашней расстойке».
6
Спустя час разделите тесто порционно, аккуратно придайте форму шара (не терзая его, чтобы не повредить структуру) и переложите в формы (примерно 1\3 формы) . При размере моих форм в две большие я положила по 650 гр. сырого теста, а в одну маленькую 200 с лишним грамм. Накройте заготовки пищевой пленкой и уберите в «домашнюю расстойку» примерно на 2 часа.
7
Выпекайте в заранее разогретой до 180 гр. духовке. Время выпекания зависит от ваших духовок, у меня при 180 гр. горит шапочка, поэтому я пишу про 160 гр. Можно рискнуть и поставить сначала 180 гр. минут на 10 и посмотреть, а далее снизить градус. Разогрейте заранее духовку до 160 гр., положите противень (или решетку) на уровень ниже среднего. Выпекайте около 40-45 минут, готовность можно проверить термометром (90 градусов.), а маленький вытащить чуть раньше (на 10 минут). Остудите в форме, а потом только вытаскивайте из нее!
Зарегистрируйтесь, чтобы оставлять комментарии